Meio

O cheiro do outono enche o ar e a luz da tarde ganhou aquele brilho dourado que sempre sinaliza que as primeiras romãs estarão no mercado na próxima vez que for às compras. Tomates e berinjelas pesam muito na videira. Os chiles começam a ficar vermelhos e o calor aumenta nos padrones e shishitos.

De agora até a primeira onda de frio ou chuva forte, a generosidade do verão se sobrepõe à primeira colheita do outono e isso acontece gloriosamente em nossos jardins e fazendas. Os mercados sazonais e durante todo o ano estão prosperando, assim como as barracas agrícolas que acenam em todos os cantos do condado.

Meu jardim está correndo contra o tempo, pois sete plantas de melancia da variedade Sunshine apresentam apenas três melões, todos do tamanho de um grão de bico seco. Demorou muito mais para brotarem, semanas em vez de dias, do que o esperado. No ano passado, ganhei um melão; Estou com esperança de mais este ano.

Enquanto espero - o melão é uma colheita do final do verão e do outono no condado de Sonoma - estou me concentrando nos tomates, que têm um caráter especial nesta época do ano. Os tomates do meio da estação são mais ricos, pesados ​​e suculentos do que os primeiros frutos; saladas e sanduíches de tomate dão lugar a sopas e molhos, que quase se fazem sozinhos.

Quando se trata de trabalhar com tomates frescos, uma das coisas mais importantes de entender é também uma das mais fáceis: como descascá-los. A maioria das receitas inclui instruções para mergulhar tomates frescos em água fervente por cerca de 30 segundos ou até que a casca comece a se separar da polpa.

Esta não é a melhor maneira de descascar tomates, principalmente se for usá-los crus. A água fervente dilui os sabores e cozinha cerca de ¼ de polegada da polpa do tomate. Se você transferir os tomates do banho-maria fervente para água gelada, os sabores serão diluídos ainda mais.

Existem duas maneiras melhores, ambas preservando o sabor e a textura frescos do tomate.

Em primeiro lugar, a casca dos tomates amadurecidos na videira, especialmente os tradicionais, costuma ser fácil de remover simplesmente apertando-a entre as unhas e puxando-a. Você pode descascar uma dúzia ou duas relíquias de família maduras no tempo que leva para ferver uma panela com água.

Em segundo lugar, queimar as peles em fogo alto ou queimador quente é fácil e eficiente. Para fazer isso, prenda um tomate nos dentes de um garfo enfiado na ponta do caule. Em seguida, gire lentamente o tomate na chama ou o mais próximo possível de um queimador quente. Você pode ouvir as peles estalando enquanto formam pequenas bolhas. Deve demorar cerca de 30 segundos. Deixe esfriar e use os dedos para retirar a casca, que deve ser muito fácil de remover.

Nenhuma dessas técnicas dilui os sabores nem interfere na textura da fruta.

Depois de tostar e retirar a casca, você pode usar os tomates como quiser, em saladas, sopas, molhos e bebidas. Se você tiver uma colheita grande, congele-os para usar em sopas e refogados de inverno.

Com algumas exceções, é melhor fazer purê de tomates passando-os por uma fábrica de alimentos, e não colocando-os no liquidificador ou processador de alimentos. Uma fábrica de alimentos é um dispositivo mecânico que separa as sementes e cascas da polpa e do suco. Liquidificadores e processadores introduzem ar, deixando os tomates espumosos, uma textura que considero desagradável.

Rende cerca de 1 litro

Não cultivo os meus próprios tomates, pois a área do meu jardim não permite produzir bons frutos. Estou mais familiarizado com os excelentes tomates do The Patch, disponíveis em vários de nossos mercados agrícolas e na barraca da fazenda The Patch, na 280 Second Street, East em Sonoma. Gosto de seus Shady Ladies e Early Girls, dois híbridos, para molhos e prefiro suas variedades tradicionais para este molho e para sopas frescas, como o gaspacho. Este molho simples é ideal quando suas relíquias de família estão quase maduras demais, pois prolongará sua vida útil em alguns dias.

8 a 10 tomates grandes e pesados, sem caroço e cortados em pedaços

Coloque um moinho de alimentos equipado com lâmina média ou grande sobre uma tigela funda. Moa todos os tomates. Descarte as sementes e cascas.

Despeje os tomates moídos em uma jarra de um litro ou recipiente semelhante, feche a tampa, leve à geladeira e use dentro de 3 a 4 dias.